Il calcione è una sorta di raviolone o calzone ripieno la cui forma ricorda quella di un vulcano attivo, dove la lava è idealmente rappresentata dal corposo ripieno che fuoriesce.
Ingredienti per la sfoglia: 7 uova, farina di grano necessaria per impastare le uova, 100 g di zucchero, 50 g di strutto fuso, succo di 1 limone
Ingredienti per il ripieno: 1 k pecorino grattugiato (metà fresco e metà stagionato), 400 g di zucchero, 8 uova fresche, succo di 4 limoni
Preparazione: in una terrina unire tutti gli ingredienti per l'impasto e farli macerare coperti per 24 ore.Stendere una sfoglia non molto fine e con il bordo di un bicchiere ritagliare dei dischi. Con il ripieno formare palline grosse come una noce e metterle al centro di ogni disco. Coprire ogni pallina ripiegando la sfoglia su se stessa. Spennellare la superficie rigonfia con rosso d'uovo e con le forbici effettuare un taglio a croce alla sommità centrale. Porre, infine, le creazioni in una teglia e infornarla a forno caldo.
Caratteristica principale di questo prodotto è quella di essere allo stesso tempo dolce e salato, e perciò perfetto per essere servito a tavola tra gli antipasti per cominciare un pasto o tra i dessert per concluderlo. Il ripieno è infatti preparato unendo insieme uova, formaggio – solitamente si utilizza un pecorino ben stagionato –, scorza di limone e zucchero (a volte è utilizzata anche la cannella). Il tutto sarà poi chiuso da una corposa sfoglia, tagliata a croce sulla sommità prima di essere messa in forno, per dar modo al “vulcano” di eruttare con i suoi sapori.
Una variante piuttosto diffusa prevede l’utilizzo della ricotta al posto del pecorino. Questa versione, come è facile immaginare, prevede un ripieno più dolce e cremoso rispetto a quello classico, ed è infatti spesso spolverata con del cacao e servita come dessert.
